Auberginerolletjes met walnotenpesto en geitenkaas

• 1 Wrijf de auberginerepen droog. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak hierin de auberginerepen om en om goudbruin. Laat ze uitlekken op een schoon stuk keukenpapier.
• 2 Maal de pesto samen met de walnoten in een blender of met de staafmixer tot een grof mengsel.
• 3 Bestrijk de auberginerepen met een lepeltje walnotenpesto en leg hier een stukje geitenkaas op. Rol ze op en steek ze vast met een prikkertje.
• 4 Leg de rolletjes in een ovenschaal en verwarm ze 15 minuten voor het serveren in een voorverwarmde oven van 180ºC. Lekker met een rucolasalade.

bereidingstip

Let op: de kaas in dit recept kan dierlijk stremsel bevatten. Wil je het recept strikt vegetarisch maken? Gebruik dan een kaas met vegetarisch stremsel, deze is herkenbaar aan een vegetarisch logo.