Bulgur met biet en geroosterde aubergine

• 1 Verwarm de oven voor op 220ºC. Snijd het vruchtvlees van de aubergines kruislings in en houd het vel heel. Bestrijk de snijkanten met 3 eetlepels olijfolie. Leg met de snijkant naar beneden in de ovenschaal en rooster in de oven in circa 25 minuten gaar en zacht.
• 2 Verhit intussen 1 eetlepel olijfolie en fruit hierin de ui en 2 teentjes knoflook. Voeg de paprika toe en bak mee. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak nog 2 minuten.
• 3 Voeg de bouillon en bieten toe en breng aan de kook. Voeg de bulgur toe, dek af en neem de pan van de warmtebron. Zet minimaal 15 minuten apart. Schep dan om en roer de peterselie en 2 eetlepels citroensap erdoor.
• 4 Pureer de rest van de olijfolie met de overige knoflook, basilicum, pecorino, amandelen en de rest van het citroensap tot een pesto. Bestrijk de aubergines met de pesto en zet 3 minuten onder de ovengrill. Serveer met de bulgur.

bereidingstip

Laat de pecorino weg in de pesto en vervang door extra amandelen voor een volledig vegan gerecht.