Caponata

• 1 Kruis de tomaten in, leg ze enkele tellen in kokend water, pel ze en snijd ze in parten.
• 2 Verhit 3 eetlepels olijfolie en roerbak de ui, knoflook en paprika 3-4 minuten.
• 3 Bak de aubergineblokjes in een tweede koekenpan lichtbruin in de rest van de olijfolie. Schep de aubergine uit de pan en laat even uitlekken op keukenpapier.
• 4 Schep de tomaten door het uienmengsel en bak even mee.
• 5 Besprenkel de aubergine met azijn en bestrooi met zout en peper.
• 6 Schep de aubergine met de olijven door de rest van de groenten. Bestrooi met de peterselie en de kaas.
• 7 Lekker met ciabattabrood met olijfolie.

bereidingstip

Let op: de kaas in dit recept kan dierlijk stremsel bevatten. Wil je het recept strikt vegetarisch maken? Gebruik dan een kaas met vegetarisch stremsel, deze is herkenbaar aan een vegetarisch logo.