Gegratineerde courgette met feta en olijven

• 1 Verwarm de oven voor op 200ºC. Kook de rijst. Halveer de courgette in de lengte en hol uit met een lepel. Zorg dat er een laag van circa 1 cm dik achterblijft.
• 2 Leg de courgettehelften in de ovenschaal, bestrooi met zout en zet alvast 10 minuten in de oven. Snijd het vruchtvlees van de courgette fijn. Giet de rijst af.
• 3 Verhit de olie in een koekenpan en fruit hierin de sjalot circa 2 minuten. Voeg de fijngesneden courgette, tomaatjes, pesto, olijven, rijst, de helft van de feta en de helft van de pijnboompitten toe en bak circa 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
• 4 Neem de courgette uit de oven. Verdeel het rijstmengsel erover en druk goed aan. Bestrooi met de overige pijnboompitten en feta. Bak in de oven in circa 20 minuten gaar en goudbruin.

bereidingstip

Let op: de kaas in dit recept kan dierlijk stremsel bevatten. Wil je het recept strikt vegetarisch maken? Gebruik dan een kaas met vegetarisch stremsel, deze is herkenbaar aan een vegetarisch logo.