Gevulde auberginerolletjes met peperonata en ansjovis

• 1 Verhit een grillpan. Veeg de plakken aubergine schoon en bestrijk ze aan beide kanten met olie.
• 2 Gril in de pan aan beide kanten goudbruin en leg ze plat op een schaal. Schep de peterselie door de peperonata.
• 3 Halveer de ansjovisfilets in de lengte. Halveer de mozzarella en snijd in plakjes.
• 4 Leg op elke plak aubergine een lepel peperonata, een reepje ansjovis en een stukje mozzarella. Rol de aubergine op en steek vast met een cocktailprikker.

bereidingstip

Serveer dit recept ook eens als maaltijd met rijst erbij.