Ontbijtmuffins met cranberry, walnoten en wortel

• 1 Houd 4 eetlepels basterdsuiker apart. Meng de rest van de suiker met de muesli, kaneel, het bakmeel en bakpoeder in een kom.
• 2 Roer in een andere kom de amandeldrink, zonnebloemolie en pindakaas glad. Voeg de appel en wortel toe en roer goed door. Voeg dit mengsel toe aan de droge ingrediënten. Roer de cranberry’s en walnoten erdoor. Verwarm de oven voor op 180ºC.
• 3 Schep het beslag in de holtes van de muffinvorm, bestrooi met de overige suiker en bak de muffins in de oven in circa 30 minuten gaar en goudbruin.

bereidingstip

Je kunt deze muffins goed voorbereiden en ook prima invriezen. Handig om dus een voorraadje van in huis te hebben! Wanneer je dit recept alvast in het weekend maakt, bespaart je dat op doordeweekse ochtenden veel tijd. En zo’n muffin is ook nog eens ideaal om mee te nemen in de broodtrommel of lunchbox voor onderweg.