Risotto met aubergine en mozzarella

• 1 Leg de plakken aubergine in een zeef en bestrooi met zout. Laat 10-15 minuten staan. Breng de bouillon aan de kook.
• 2 Spoel de aubergineplakjes af, dep droog met keukenpapier en snijd de plakjes in blokjes of repen. Verhit de olijfolie en fruit hierin de knoflook 1-2 minuten. Voeg de aubergine, tomaat en oregano toe en bak 2-3 minuten mee.
• 3 Roer de rijst erdoor en bak 1-2 minuten, tot de korrels glanzen. Schep een soeplepel bouillon erbij en roer tot de bouillon door de rijst is opgenomen. Ga zo door tot de rijst in circa 20 minuten beetgaar is.
• 4 Schep de laatste 5 minuten zout, peper en de mozzarella erdoor. Serveer de risotto op 4 warme borden en bestrooi met de peterselie.

bereidingstip

Vervang 100 ml van de groentebouillon in dit recept door witte wijn.. Let op: de kaas in dit recept kan dierlijk stremsel bevatten. Wil je het recept strikt vegetarisch maken? Gebruik dan een kaas met vegetarisch stremsel, deze is herkenbaar aan een vegetarisch logo.