Gebakken zalm met bearnaisesaus

• 1 Breng voor de saus de peper, sjalotjes, driekwart van de dragon, wijn, azijn en een snuf zout aan de kook. Laat dit in 3-4 minuten tot driekwart inkoken. Giet het mengsel in een zeef en vang op. Druk het vocht eruit met een lepel. Laat afkoelen.
• 2 Smelt de boter zonder te koken. Schenk het heldere deel van de boter door een zeef (geklaarde boter). Het troebele deel wordt niet gebruikt. Klop de eidooiers los met 1 eetlepel water.
• 3 Voeg het sjalottenmengsel toe aan het ei en zet de kom op een pan kokend water. Klop het mengsel zo au bain-marie in 3-4 minuten tot een dikke saus die als een lint aan de garde blijft hangen. Neem de kom van de pan en klop druppelsgewijs de geklaarde boter erdoor. Gebruik eventueel een staafmixer. Meng de rest van de dragon en citroensap erdoor. Houd de saus au bain-marie warm of bewaar in een thermoskan.
• 4 Verhit een scheut vloeibaar bakproduct en roerbak hierin de groenten 5-6 minuten. Bestrooi met zout en peper. Dep de zalm droog. Verdeel de vis in 4 porties en bestrooi met zout en peper. Bak de zalm 2 minuten per kant in vloeibaar bakproduct. Serveer de vis met de groenten en de saus.

bereidingstip

Vervang de dragon in dit recept door dille.. Door boter te verhitten zonder te koken, splitst de boter zich in een deel eiwit en een deel vet. Dit noem je geklaarde boter of ghee. Dit heldere, vette deel heb je nodig voor de saus.. Belangrijk is dat je tijdens het au bain-marie verwarmen van de eidooiers goed blijft kloppen, ander stolt het ei en krijg je roerei. Neem daarna de kom van de warmtebron.. Om de saus goed te laten binden, is het belangrijk dat je de gesmolten boter al kloppend langzaam toevoegt. Zo schift de saus minder snel. Gebruik de lobbige saus meteen of houd warm. Opnieuw verwarmen gaat niet, dan schift de saus sowieso.