- 1 Verhit de olie in een grote koekenpan op middelhoge stand en leg de plakken tomaat erin. Maal er wat zout en peper over en bestrooi met de kruiden.
- 2 Breek de eieren een voor een in een kopje en laat ze met hele dooiers tussen de tomaten glijden. Zet de warmtebron iets lager en laat de eieren met het deksel schuin op de pan in circa 5 minuten garen.
- 3 Halveer intussen de avocado en wip de pit eruit. Schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil en snijd in dunne plakken.
- 4 Leg de plakken avocado de laatste minuut op de spiegeleieren. Bestrooi met zout en serveer direct. Lekker met geroosterd brood.
bereidingstip
Dit spiegelei kun je ook vervangen door een omeletje.
